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日志

 
 

冬季物语之我爱涮羊肉  

2009-11-03 14:41:09|  分类: 吃吃喝喝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       北京的天气,说冷就冷了,太阳挂在天上,无比灿烂却没有一点儿温暖的意思,越看越像个摆设,夏天时候这个大火球的那股子热辣劲儿好像转眼都收敛干净了,无比矜持地开始了每天的摆拍。我一件一件地往身上加衣服,不顾风度地把毛衣毛裤都穿上了,可每天一回家还是只想往被窝里钻,而且一钻就不想再出来,一路迷迷瞪瞪地就恍惚一晚上了。在这样要命的季节里,有一家店的生意那是日渐红火啊,一提鼻子各位就能猜出来——火锅!

        老北京的涮肉和四川火锅差别可大了去了。四川火锅是汤底浓郁,哪怕不是全国山河一片红也是鸡汤骨头煨煮了半天的精华,而老北京火锅说白了就四个字:清水煮物,味道好不好全在涮物上。口外的肥羊腿,用二尺长的利刃一刀刀片成薄薄的肉膜,肥瘦相间,红白映衬,往青花瓷碟上整齐地一码,端上来是您把盘子立起来也不带出溜的。上好的紫铜火锅中间烧的是木炭,炭黑火红灰似雪,噼噼啪啪地蹦着火星儿,转瞬之间,腾腾地热气便涌了上来,汤水滚沸,这便到了下肉的时候了。

       要说涮肉,还是羊肉上乘,牛肉纤维太粗,火候稍一闪失便硬邦邦的差了意思。而羊肉肥嫩,在加了葱姜的汤水中稍一加热便细腻弹牙,甚是美味。不过,我最爱的还是毛肚,所谓七上八下,几次过后,一个个张牙舞爪,脆实可爱,在调了韭菜花、酱豆腐的麻酱中一浸,嚼劲儿十足,唇齿留香。要说小料,在北京火锅中也是有讲究的,在南方多吃的是麻油,拌着蒜泥,要的是那股子清香劲儿。而传统的老北京涮肉,则是用香油泄出的麻酱,调上老北京的酱豆腐,韭菜花,再由食客根据喜好自己添上香菜末、小葱碎。清水煮出的各种食材,往小料里一蘸,入口时层次分明,互不抢味。如果此时再沏上一壶菊花茶或是满上一盅小二,听上两声鹩哥儿叫,那基本上算是老北京人冬季最舒坦的享受了。

    要说北京涮肉的起源,实在是说道太多,有说是源自蒙古军中的,有说是源自满人祭祖的,更有好事者还去考证了考证故宫坤宁宫里的皇后同学是不是早上吃的就是这火锅涮肉。不过,在我看来,所谓历史啊,典故啊,都太虚幻了,在这么个冻得人都快成了冰棍的季节里,我宁愿守着个火锅,吃肉喝酒,来的直接而又痛快。

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